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vor gut zwei Jahren diskutierten wir zum Thema "Was macht man mit den vielen Spänen". --> viewtopic.php?p=408323#p408323
Ich bekam per PM eine Menge Nachfragen zur Pilzzucht auf Spänen. Da kam mir der Gedanke auf, bei Gelegenheit die Kultivierung in Wort und Bild zu dokumentieren. Es hat nun einige Zeit gedauert, da ich für den Shii-Take sortenreines Hartholz (Eiche, Buche oder Ahorn) benötige.
Nun habe ich für ein Projekt eine Menge gut abgelagertes Eichenholz (unbenutztes 40 Jahre altes Stabparkett) verarbeitet. Die angefallenen Späne habe ich hierfür separat gesammelt.
Warum Shii-Take?
wesentlich häufiger werden Seitlinge, Champignons oder Braunkappen kultiviert. Da ich gern asiatisch esse und auch selbst Gerichte zubereite, kam mir der Shii-Take als getrockneter Pilz schon öfter unter die Finger.
Des weiteren gilt der Shii-Take in Asien auch als Heilpilz. Er soll das Immunsystem stärken, den Cholesterinspiegel senken und gegen Infektionen helfen. Shii-Take liefert viel Eiweiß und auch die Vitamine B2, B3,B5,B6 sowie das Vitamin D, welches ansonsten nur in wenigen Lebensmitteln zu finden ist.
Shii-Take bedeutet auf japanisch, der Pilz (Take) der auf dem Baum (Shii - hier genau der Pasania-Baum) lebt. So lässt sich der Shii-Take auch gut auf Baumstämmen kultivieren. Dies funktioniert aber logischerweise nur draußen und saisonal.
Auf Holzspänen lässt sich der Pilz aber ganzjährlich kultivieren.
Wie kommt nun der Pilz zu seinen Spänen?
Für die Kultivierung der Pilze gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder man kultiviert steril oder unsteril.
Wieso verwendet man steril und wann unsteril?
In unserer Umwelt gibt es unendlich viele Pilze, Bakterien, Viren und sonstige Lebewesen, die ständig auf der Suche nach Nahrung sind. Lassen wir Lebensmittel offen herum stehen, werden sie von diesen Pilzen oder Bakterien befallen und verderben. Verhindern kann man das, indem es steril verpackt wird.
So ist es auch bei unserer Pilzzucht. Die Sägespäne, die als Nahrung für den Pilz dienen, sind grundsätzlich kontaminiert mit anderen Pilzen, Bakterien usw. aus der Umgebung. Damit die Späne als Nahrung nicht automatisch durch die vorherrschenden Pilze und Bakterien verderben, können sie sterilisiert werden. Dieser Prozess ist aber sehr aufwendig, da reines Abkochen nicht reicht und man mit Autoklaven und Dampfdruck bei 134 °C die nötige Sterilität erreichen muss. Weiterhin benötigt man dann noch einen Reinraum /Reinluftkammer, in der gearbeitet wird. Hier wird ein reines Umfeld durch HEPA Filterung geschaffen.
Es geht aber auch einfacher. Wir arbeiten unsteril, leben dabei mit dem Wissen, das die anderen Spielverderber weiterhin anwesend sind. Beimpfen wir unsere unsterilen Holzspäne mit dem Pilzmyzel, dann beginnt ein Kampf um die Ressource Nahrung. Und hier gewinnt der, der in der Überzahl ist. Wenn wir also zahlenmäßig eine Übermacht an Shii-Take Myzel gegen die normal verteilten Pilze antreten lassen, wird sich das Shii-Take Myzel durchsetzen und dann sogar auch schon gebildete Schimmelpilz-Inseln überwuchern und einverleiben.
Das bedeutet, wir brauchen eine größere Menge sauberer Pilzbrut. Die bekommen wir bei renommierten Pilzbruthändlern. Wir arbeiten zwar unsteril, können aber dennoch das Shii-Take Myzel unterstützen, indem wir die Späne erhitzen.
Meine gesammelten Späne hatten schätzungsweise eine Feuchtigkeit von 40 - 50 %, resultierend aus der umgebenden Luftfeuchtigkeit. Diese Späne fülle ich in einen Topf für die Mikrowelle und erhitze die Späne einige Minuten. Die Feuchtigkeit tritt aus den Spänen, wird zu heißem Dampf bis zu dem Zeitpunkt, an dem die Späne zu trocken werden und sich entzünden könnten. Diese Späne lasse ich dann abgedeckt wieder abkühlen. Als Nahrungsergänzung gebe ich noch ca. 1% Gips zum Trockengewicht der Späne hinzu. Diese Mineralien liebt der Shii-Take und braucht sie. Außerdem benötige ich noch Wasser, da die Späne feucht sein müssen. Die Wassermenge richtet sich nach dem Trockengrad der Späne. Durch die Erhitzung in der Mikrowelle sind die Späne sehr trocken geworden, so schätzungsweise 15-20% , hier gebe ich entsprechend dem Trockengewicht der Späne die gleiche Menge an Wasser zu. Also auf 2Kg (trockene) Späne 2l Wasser und 20g Gips. Das Wasser koche ich zur Unterstützung auch noch ab. Wenn alles erkaltet ist (Raumtemperatur) dann mische ich zuerst die Späne mit dem Gips, danach die Shii-Take Pilzbrut unter. Zum Schluss kommt das Wasser hinzu.
Obwohl wir weiterhin unsteril arbeiten, benutze ich Nitril-Handschuhe, setze eine OP-Maske auf und kann auch noch das Mischgefäß mit einer 0,3%igen Wasserstoffperoxid Lösung ausspritzen.
Wenn alles gut gemischt ist, kommt es in Plastikbeutel. Bewährt haben sich etwas stärkere (100µm) Beutel. Diese sind unbenutzt herstellungstechnisch meist ausreichend steril und müssen nicht weiter gereinigt werden. Sind die Beutel straff gefüllt, werden sie oben umgeschlagen, mit Paketband verschlossen. Mit einer sterilisierten Rouladen-Nadel werden nun gleichmäßig kleine Löcher im Abstand von ca. 2cm in den Beutel gestochen. Das ist sehr wichtig, da das Pilz-Myzel CO² Gas abgeben wird und auch während der Reife überschüssiges Wasser ablaufen kann. Die Löcher sollten aber nicht zu groß sein, damit evtl. vorhandene Trauermücken nicht hindurch passen und die Mischung auffressen.
Der Beutel wird dann an einen rel. dunklen Ort bei 18-20°C aufgehängt. Um die Beutel aufzuhängen, verwende ich Vogelschutznetze. Geeignet wären wohl auch Weihnachtsbaumnetze, die sich jetzt leicht finden lassen.
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Hier müssen die Beutel ca. 7 Wochen reifen. Während dieser Zeit dürfen sie tunlichst nicht berührt werden. Die Ausbildung des Myzelwachstums darf nicht durch Erschütterungen gestört werden. Nach einigen Tagen kann man schon gut beobachten, wie das Myzel aus der Körnerbrut in die Umgebung der Späne wächst.
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Jetzt können sich auch schon schwarzbraune Stellen an der Oberfläche bilden. Dies ist eine Besonderheit beim Shii-Take. Hier bildet es eine Art Schutzschicht um das Innere zu schützen.
Nach weiteren Wochen wird sich die Oberfläche des Pilzmyzels noppenartig zusammen ziehen und eine Popkornstruktur bekommen.
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es kann auch so wie im meinem Fall passieren, das die Pilze schon viel früher heraus wollen und dann im Beutel fruchten. Eine Art von Frühgeburt könnte man hier meinen. Im Normalfall leitet man die Fruchtung durch mehrmaliges hartes Aufstoßen des Pilzblockes auf den Boden final ein.
Ich vermute mal, das durch diese Aktion Mikrorisse im Substrat entstehen, die dann zur Fruchtung führen.
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Ich habe dann nach 5 Wochen die Reifung in den Beuteln abgebrochen und die nun ausgebildeten Pilzblöcke in meine Fruchtungsbox umgesetzt.
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Die Fruchtungsbox steht hier in einem anderen Raum, der heller ist und eine hohe Luftfeuchtigkeit besitzt. In dem Regal habe ich den Decken und Bodenbereich mit Plastiktafeln, die Seitenwände mit Acryglas ausgekleidet. Der vorhandene Wandspalt wurde mit Fensterquellband abgedichtet. Durch die Wahl einer diffusen Klebefolie an den Acrylglas-Seitenwänden konnte ich die Helligkeit in der Box so einstellen, das die Helligkeit gerade so reicht, das man noch dort lesen könnte. Die Pilzblöcke stehen auf umgedrehten Blumentopf-Untersetzern, die wiederum in größeren Untersetzern stehen, welche mit Wasser gefüllt sind. Dadurch kann ständig Wasser verdunsten, welches die Pilzblöcke nun benötigen. Zur weiteren Erhöhung der Luftfeuchtigkeit habe ich einen elektrischen Flaschenvernebler aufgestellt, der regelmäßig feinen Wassernebel erzeugt. Die Luftfeuchtigkeit sollte über 90% betragen.
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nach einigen Tagen sind die deformierten Pilze weiter gewachsen, es haben sich auch schon neue Pilze gebildet
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nach einer Woche sind die ersten Pilze ausgewachsen. Der Pilzrand sollte noch nach unten gewölbt sein. Wenn diese Pilze weiter wachsen würden, dann würden die Lamellen Sporen bilden, die sich als gelber Niederschlag zeigen würden. Sie wären dann zwar noch genießbar, würden geschmacklich jedoch leiden.
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die ersten deformierten Pilze sind nun geerntet und haben hier ein Gesamtgewicht von 580g ergeben. Die kleineren Pilze lasse ich weiter wachsen.
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wenn sich keine neuen Pilze mehr bilden, dann sollte der Pilzblock einige Zeit gewässert werden. Danach benötigt er eine Ruhephase von 3 - 4 Wochen. Nach dieser Zeit wird nochmals kurz gewässert und durch einen Temperaturschock an der frischen Luft die erneute Fruchtung eingeleitet. So kann man 3 oder mehr Erntewellen auslösen. Danach ist das Spänematerial als Nahrung erschöpft. Man kann den erschöpften Pilzblock dem Kompost zuführen oder aber erneut eine Spänemischung damit beimpfen. Dieses Verfahren nennt sich klonen, da sich kein neuer Pilz bildet, sondern der alte wieder auf neuer Nahrung weiter wächst. Das hat natürlich den Nachteil, das diese Klone altern und irgendwann nicht mehr ergiebig sein werden. Dann benötigt man neue Pilzbrut oder stellt sich eine Pilzkultur aus eigenen gewonnenen Sporen her. Das muss aber dann sehr steril erfolgen.
Gruß Frank
