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Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Eure Erfahrungen mit Werkzeugschleifmaschinen & Systemen

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mascheck
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Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von mascheck » 29.04.2020 - 21:52:16

Hallo zusammen,

Ich besitze eine nette Sammlung an Naturschleifsteinen, von Arkansas über belgische Brocken bis zu japanische Wassersteine..

Eine 200 Scheppach / Tormek mit Messerhalter hab ich auch noch, also insgesamt gut bestückt..

Trotzdem bin ich nicht zufrieden mit den Ergebnissen, die ich erreiche, wenn ich Kochmesser schärfe, mir fehlt einfach die Übung.


Wie macht ihr das?

Freihand auf dem Wasserstein, üben üben üben oder mit Hilfsvorrichtungen und wenn ja, mit welchen?


Vielen Dank für Tipps

Liebe Grüße
Martin
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hera
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von hera » 29.04.2020 - 22:19:02

Hallo Martin,
Messerschärfen, ein Thema das nie endgültige Antworten findet....

Also, meine Version.
Jagdmesser, wenn's schnell gehen soll. Tormek, anfangs mit Vorrichtung, jetzt freihändig. Abziehen mit lansky - pocket - keramik Schleifsystem (absolut super Ding)
Schneidenwinkel um die 25 bis 30 Grad. Für die Jagd gut, für Kochmesser könnte es schlanker sein.

Kochmesser auf Ceratizit Band gegen Auflage mit langsamer Einstellung, flach ausschleifen mit Winkel unter 10 Grad.

Alternativ beides auf Wasserstein, üben, üben üben,
Abziehen mit Leder, oder Leder mit Polierpaste.

Was immer geht, Bandschleifer mit neuem scharfen Band.
Schneide schleifen bis Grat sichtbar.
Grat dann abziehen an Baumwollscheibe immer abwechselnd beidseitig bis Grat nicht mehr fühlbar.
Diese Methode erzeugt ziemlich sicher absolut scharfe Schneiden. Aber Achtung das die Klinge nicht überhitzt. Frisches Band, wenig Druck. Das erste Mal nicht das beste Messer nehmen.

Ansonsten geht alles was Keramik heißt, Unterseite Tasse, Teller, usw.

Aber wichtig ist, Übung macht den Meister. Messer werden nur praktisch scharf, selten theoretisch.

Viel Spaß
Hermann
Das Leben ist zu kurz für schlechten Wein und stumpfes Werkzeug !

martin.99
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von martin.99 » 29.04.2020 - 23:18:01

Manche schwören auch auf die Thüringer Steine, statt belgische Brocken. Nunja. Wissenschaft für sich, wenn man manchen Foren zu dem Thema glaubt.
Was ich eigentlich schreiben wollte: Es gibt auch für die Wassersteine a la Belgischer Brocken Schleifvorrichtungen, so dass man den Winkel hält, wenn man nicht ganz so viel Übung hat.
Bei den Kochmessern habe ich ein japanisches, was garnichtmal so teuer war. Der Preis korreliert vermutlich mit dem relativ weichen Stahl. Das Messer lässt sich mehrere Jahre (!) einfach immer wieder aber regelmäßig mit verschiedenen Abziehstählen bzw. Keramikstäben abziehen. Eben jedesmal, wenn die Tomaten nichtmehr durch wie Butter gehen. Klappt bei diesem Stahl wunderbar. Und dann alle paar Jahre eben an der Tormek.
Meine diversen Wassersteine hole ich auch nur alle Jahre raus. Zuviel Aufwand.
Küchenmesser hin und wieder mit mittelmäßigem aber hinreichendem Ergebnis an der Tormek. Für die vorhandenen Steine bin ich irgendwie meist zu faul s.o..

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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von chuede » 30.04.2020 - 08:47:07

Moin

Ich schärfe meine Küchenmesser nur per Hand mit dem Lansky schärfset . Ist wie meditieren.
Mögliche Winkel : 17°, 20°, 25°, 30°

Hab auch mit dem Wasserplanscher nie ein besseres Ergebnis hin bekommen.


LG
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Maggus » 30.04.2020 - 08:49:33

Die Mühe, die Messer richtig scharf zu machen, mache ich mir nicht mehr, weil meine Frau zwar ein scharfes Messer schätzt, aber sich kaum die Mühe macht, darauf zu achten, dass es auch scharf bleibt. Noch schlimmer sind und waren unsere AuPair :-W :-W
Daher reicht eine Grundschärfe, die ich am langsam laufenden Trockenstein erzeuge. Dann noch schnell auf dem Wasserstein abgezogen (oder auch nicht) und fertig.

Wenn's wirklich richtig scharf werden soll, dann jap. Wassersteine, aber da fehlt wieder etwas die Übung.

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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Oglinchen » 30.04.2020 - 13:17:46

Hallihallo
Ich mach alle Messer freihand auf der Tormek wenn sie stumpf sind.
Nur meine Damastmesser von Hand am Wasserstein, mit 6000er vor und mit 10000 nach, das natürlich bisschen öfter. Der Stein liegt auf dem Küchenschrank.
Einfach den Stein runter und unters Wasser, kurz warten und dann ein paarmal abgezogen, fertig.
Gruss Oggi
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Drechlerhans » 01.05.2020 - 10:41:11

Guten Tag,

alle Beiträge finde ich gut, besonders die Angaben über die Schleifwinkel,
Was ich noch vermisse, ist das Abziehen der Schleifgrate mittels der rotierenden Filzscheibe und Schleifpaste.
Gibts bei unserem Heinz und Marco Wiedemann.
Fuktioniert einwandfrei, prüfe alle Drechselstähle und Messer über Rasierschärfe, auf Handrücken, Unterarm.
Die Koch- und alle anderen Messer schleife ich von Hand nass auf Silicium-Carbidsteinen und eben dann-abziehen wie vor.

Grüße

Hans

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mascheck
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von mascheck » 01.05.2020 - 11:11:56

chuede hat geschrieben:
30.04.2020 - 08:47:07
Ich schärfe meine Küchenmesser nur per Hand mit dem Lansky schärfset . Ist wie meditieren.
Mögliche Winkel : 17°, 20°, 25°, 30°

Tja, das lansky ist schon super, hatte ich komplett vergessen und musste eine Weile überlegen, wo das wohl abgeblieben war: hat mein Sohn bei der Gründung des eigenen Hausstands vor langen Jahren eingepackt.

Ich hab es gestern wieder eingefordert...🤠

Für mich als Grobmotoriker ist das einfach ideal.

Tormek freihändig und Natursteine freihändig kann ich garnicht, ich bekomme da einfach keine gleichmäßige Fase zustande.

Selbst mit Vorrichtung sieht Tormek bei mir beschissen aus.

Eine gute Vorrichtung für quaderförmige Steine habe ich noch nicht gefunden....

Abziehen kann ich an einer Koch - Poliermaschine, die ich auch für die Drechselwerkzeuge nutze

Die Natursteine sind eigentlich meiner Sammlerneurose geschuldet... 🥴

Die Thüringer Steine haben mein Sammlerfieber deutlich
In die Höhe getrieben 🤒

Kann mir jemand sagen, wo es die zu kaufen gibt?
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von martin.99 » 01.05.2020 - 12:29:28

mascheck hat geschrieben:
01.05.2020 - 11:11:56
Eine gute Vorrichtung für quaderförmige Steine habe ich noch nicht gefunden....
Ich meinte sowas, keine Ahnung ob du es schon kennst:
https://www.dictum.com/de/schleiffuehru ... gK-ZfD_BwE

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mascheck
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von mascheck » 01.05.2020 - 14:16:36

Hallo Martin, die Art von Schleifführung kenne ich!

Die ist für Stechbeitel und Hobeleisen.

Mit denen habe ich aber auch freihändig keine Probleme.
Das habe ich in der Schreinerlehre fast täglich gemacht, das sitzt im Stammhirn.

Aber Messer mit langer, meist bogenförmiger Schneide und Fasen kleiner 1 mm kriege ich einfach nicht sauber und gleichmäßig geschärft.

Trotzdem vielen Dank für den Tipp...

Liebe Grüße
Bleibed xond
Martin
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von martin.99 » 01.05.2020 - 14:29:42

Stimmt. Da war ich gedanklich ein wenig auf abwegen.

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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von wolfgangsiegel » 16.07.2022 - 10:45:00

weil ich mir grad' das Horl-System https://www.horl.com/de_de/zubehoer besorgt habe, und "teilweise besonders" überzeugt davon bin, habe ich nach der Stelle im Drechslerforum gesucht, wo ich den Tipp unterbringen kann.
Es geht um Haushalts-Messer (nicht um Drechseleisen), aber genau davon ist ja hier auch die Rede.
horl2-nut-01.jpg
Besonders überzeugt hat mich die Wiederholgenauigkeit des Fasen-Winkels zusammen mit der technisch simplen Konstruktion. Das klappt bei mir bisher super (2 x benutzt).
Das Messer, mit der Schneide nach oben, wird von einem Magneten in einem bestimmten Winkel (15° bzw. 20°) gehalten und eine Diamant-Schleiffläche auf der Tischplatte daran vorbei gerollt.
Beim der ersten Nutzung wird der exakte Winkel eingeschliffen - was etwas länger dauern kann - und dann braucht es (soweit ich das bisher beurteilen kann) nur ein paar Schleifstriche ... (sofern keine Ausbrüche in der Schneide sind)

Das System besteht aus dem Magnet-Halter und der Rolle mit 2 auswechselbaren Diamant-Scheiben an den Enden.
Das ist relativ schnell aus- bzw. weg-gepackt, nimmt nicht viel Platz weg, braucht kaum Pflege, kein Wasser oder Öl und man kann - so erlebe ich das bisher - nicht viel falsch machen.

Es gibt noch allerlei mehr darüber zu erzählen, aber wer sich dafür interessiert bekommt glaube ich alle Infos auf der verlinkten Seite (nein, ich bekomme leider keine Prozente ;-) )
... möge es Glück bringen ...

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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von air012011 » 16.07.2022 - 11:32:28

Hallo an die Messerschärfer,

Ich habe mir unlängst dieses Schleifgerät zugelegt
https://www.knivesandtools.at/de/pt/-ts ... gL_hPD_BwE
Bin sehr zufrieden damit, die Messer werden Rasiermesser scharf👍

Lg aus der Steiermark

Wolfgang

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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Spielkind » 16.07.2022 - 11:46:24

Hallo zusammen,

ich nutze für Messer meinen Sorby ProbEdge Bandschleifer.
Für den Grundschliff nutze ich das Trizakt 600 für den finalen Schliff das Trizakt 2000 Band.
Abziehen erfolgt dann mit Leder. Alles freihändig.

Aber ich drehe die Maschine um, d.h. Der Schliff erfolg mit der Schneide.
Nicht nach Schulbuch, aber sehr schnell und sehr scharf.

LG
Steffen

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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von muckel » 17.07.2022 - 12:46:37

Hallo Martin, hallo zusammen,
das Problem ist bei Messern genau wie bei den Drechselwerkzeugen die Wiederholbarkeit des Schleifwinkels.
Wenn man immer mit dem genau gleichen Winkel schleift, ist der nötige Abtrag sehr gering.
Ich mache das bei Messern zwar noch von Hand, aber das einfache Horl-System habe ich wegen des guten Preis/Leistungsprinzip auch im Auge.
Viele Grüße
Peter

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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Argus » 17.07.2022 - 13:35:50

muckel hat geschrieben:
17.07.2022 - 12:46:37
aber das einfache Horl-System habe ich wegen des guten Preis/Leistungsprinzip auch im Auge.
kennst Du diesen Test ---> https://www.messer-mojo.de/horl-rollsch ... stbericht/

auch die unteren Kommentare sind interessant

Gruß Frank
"..Es ist von großem Vorteil, die Fehler, aus denen man lernen kann, recht frühzeitig zu machen.."

Sir Winston Churchill, britischer Politiker und Schriftsteller
* 30.11.1874, † 24.01.1965

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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von mascheck » 17.07.2022 - 14:37:15

Vielen Dank, dass dieser Thread nochmals reanimiert wurde. Das Problem hat mich nicht in Ruhe gelassen.

Ich bewundere alle, die "freihand" eine längere Kochmesserklinge schärfen können, egal ob auf einem Stein, einem Schleifband oder einer rotierenden Scheibe.

Ich kann es definitiv nicht so, dass ich abschließend mit der Fase zufrieden sein kann.

Diese muss (für meine Vorstellung) aussehen wie frisch aus dem Laden und darf nicht verrundet oder vernudelt aussehen.


Das Horl - System kann, wenn ich es richtig sehe nur einen Winkel!

Das ist mir zu wenig, mein Fisch- Filetiermesser hat einen ganz anderen Winkel als mein Jagdmesser.


Das TSPROF Blitz Complete Schleifsystem, das Wolfgang aus der Steiermark vorgestellt hat, ist wirklich ideal.

Zwischen diesem Teil und mir steht eigentlich nur der üppige Preis

Darum habe ich mir aus Schrottteilen etwas ähnliches, einfacheres zusammengeschraubt:
PXL_20220717_115833618.jpg
PXL_20220717_115923367.jpg
PXL_20220716_130257168.jpg
PXL_20220717_123346033.jpg
PXL_20220716_130237064.MP.jpg


Die Klinge wird von drei starken Neodyms gehalten, die Führungsstange kann im Winkel geändert werden.
Eine Smartphone - App erlaubt die exakte Einstellung, mit der Filzstift - Methode kann der vorhandene Winkel exakt reproduziert werden.

Die Feilen können in verschiedensten Körnungen sowohl keramisch als auch als Diamant im Internet gefundenen werden.

Gruß Martin
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Argus » 17.07.2022 - 14:55:20

mascheck hat geschrieben:
17.07.2022 - 14:37:15
Das TSPROF Blitz Complete Schleifsystem, das Wolfgang aus der Steiermark vorgestellt hat, ist wirklich ideal.
Zwischen diesem Teil und mir steht eigentlich nur der üppige Preis
als Geheimtipp gilt ja auch das Ruixin pro 008 --> https://www.youtube.com/watch?v=at3TRazBGyI
das bekomme ich aktuell bei den Alis ab 32 €
dafür lohnt sich kaum noch selber basteln

Gruß Frank
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von wolfgangsiegel » 17.07.2022 - 17:18:51

ich entwickele mich grade zum Horl-Fan :-L

was für meinen Geschmack ein wichtiger Aspekt des HorlRollSchleifers ist, ist seine Einfachheit. Da muss nichts geschraubt oder eingestellt werden - und entsprechend geht nichts kaputt oder wird falsch benutzt.
Die Stangen-Klemm-Aufbauten anderer Systeme sind mir zu "umständlich".

Im oben verlinkten Test wird kritisiert, er mache nicht wirklich scharf.
Ich habe bisher unterschiedliche Ergebnisse erzielt und weiß noch nicht, woran das liegt. Es kommt mir aber unwahrscheinlich vor, dass es am Gerät liegt, denn das kann nur, was es kann und nix anderes und die Wiederholgenauigkeit (scheint mir jedenfalls so) zählt für mich zu den Vorteilen.

Es gibt Leute, die beschreiben, wie sie die wechselbaren Scheiben mit angeblich besseren Schleif-Oberflächen versehen.
Wie immer: Viele unterschiedliche Menschen sind unterschiedlich.

Was mir sympatisch ist, dass es wohl tatsächlich Vater und Sohn sind, die das Teil entwickelt - und inzwischen einige Mitarbeiter - haben. Irgendwie nett.
Preise zu beurteilen finde ich schwierig, weil ich die Materialien nicht einkaufen und bearbeiten muss.
Wer sehr viel einkauft, kommt billiger weg als kleine Produzenten.
Ich gönne es ihnen. :-)
... möge es Glück bringen ...

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