Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Eure Erfahrungen mit Werkzeugschleifmaschinen & Systemen

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Argus
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Argus »

seschmi hat geschrieben: 01.01.2023 - 11:22:55
Verpasse ich da etwas? Würden die Zwiebeln anders schmecken, wenn ich mehr Aufwand reinstecke?
Er hat Jehova gesagt!

duck und weg :mrgreen:

Gruß Frank
"..Es ist von großem Vorteil, die Fehler, aus denen man lernen kann, recht frühzeitig zu machen.."

Sir Winston Churchill, britischer Politiker und Schriftsteller
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pfpublic
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von pfpublic »

Hallo Wolfgang,
eine 320 Feillatte ist eine schmale dünne Latte, die mit Schmirgelpapier 320 Körnung umwickelt ist. Du findest sie unter dem Befriff Schmirgellatte beim Goldschmiedezubehör im net.

Gruß
Klaus
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Rainer C.
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Rainer C. »

Ahoi
Im Grunde nur ein dünnes Stück Holz oder Alu ( ca. 4 x 50mm) mit doppelseitigen Klebeband und dann das gewünschte Schmiergelleinen aufgeklebt.
Abtragende Grüße
Rainer
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wolfgangsiegel
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von wolfgangsiegel »

seschmi schreibt:
Verpasse ich da etwas? Würden die Zwiebeln anders schmecken, wenn ich mehr Aufwand reinstecke?
Nein, die Kochergebnisse hängen nicht davon ab, aber ich finde: ... damit zusammen.
Es ist ein spürbar anderes Arbeiten - ob mit Holz oder mit Zwiebeln - wenn man scharfes Werkzeug hat.
... möge es Glück bringen ...
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schwede
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von schwede »

Servus miteinander,
mascheck hat geschrieben: 29.04.2020 - 21:52:16
Wie macht ihr das?
meine ersten Taschenmesser abe ich mit 10 Jahren schon geschliffen.
Der Erfolg hielt sich wohl in Grenzen... :evel

In der Lehrzeit mußten dann die Stemmeisen und Hobelmesser scharf sein,
war erlernbar und funktioniert mit Schleifbock und Belgischem Brocken sehr gut.

Schnitz und Drechseleisen scharf zu bekommen ist dagegen schon fast etwas schwieriger.
Nach einiger Übung gelingt es freihand recht gut,
einfacher und schneller finde ich mitlerweile das Tormeksystem auf dem Wasserpanscher und verschiedenen Schleifböcken.
das kannte aber früher kaum jemand...

Aber um wieder zu den Messern zu kommen...,
das Problem der stumpfen schneiden blieb über die Jahre bestehen,
Ein Lansky Schleifset funktioniert bei kleinen Taschenmessern noch recht gut,
bei großen Küchenmessern ist die Feile bald zu kurz... ;-)
Freihand auf der Tormek geht auch so lala,
die Führungen die es früher gab, waren auch mehr nur für Taschenmesser gedacht.
Also war Messerschleifen immer wieder eine Glückssache...

So hat mir das Christkind zu Weihnachten einen HORL Messerschleifer gebracht.
Den habe ich dann gestern mal ausgiebig getestet und bin begeistert!
Alle Messer sind richtig scharf geworden,
(Nagelprobe und Papier schneiden)
Erstmalige Schleifdauer für die Küchenmesser etwa 5 - max 10 Minuten,
wobei ja beim ersten mal die richtige Gradzahl der Schneide hergestellt werden muß.
Je nachdem wie rund die Schneide ist, dauert dies halt entsprechend.
Die beiden Winkel von 15° und 20° finde ich durchaus als ausreichend!
Die Küchenmesser habe ich alle auf 20° geschliffen,
einzig ein Puma Jagdmesser mit starker Klinge auf 15°.
Eine andere Winkelschablone wäre aber auch mit geringem Aufwand selbst herzustellen.

Mein Schleifer und der Halter sind aus Nußbaum sauber gearbeitet,
da hat eine Drechslerei gut zu tun, um Vater und Sohn Horl mit Drehteilen zu versorgen! :klatsch:

Meine Empfehlung geht also ganz klar an der HORL! :peace

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schöne Grüße aus der Oberpfalz
Markus ---> Schwede

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maschi 2020
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von maschi 2020 »

Servus,

bei mir schärft diese Schärfvorrichtung mit Diamant Steinen und zum abziehen und Grat brechen Leder. Geht recht ordentlich.

.
SV.jpg
SV.jpg (67.68 KiB) 3496 mal betrachtet
.

VG
Manfred
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Nachtübernahme
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Nachtübernahme »

seschmi hat geschrieben: 01.01.2023 - 11:22:55
Ich muss ja zugeben, dass ich meine Messer ganz einfach mit so einem billigen „Twinsharp“-Schärfgerät von Zwilling schärfe...
Hatte ich bis dato auch.

Das Problem bei dem Ding war, dass regelmäßig Mini kleine Stücke aus der Messerklinge herausgebrochen sind. Somit war die Schneide halt nur streckenweise sauscharf...
Grüße aus dem Wittelsbacher Land,
Tobias
danie
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von danie »

Ich nutze für meine Küchen-, Jagd-, und sonstigen Messer die Tormek T8

App (IPhone) um den Schneidwinkel reproduzierbar zu rechnen: KG Grinding Angle Setter

Stein: zuerst SG250 bis der Winkel stimmt, dann SJ250 bis spiegelblank. (Laufrichtung gegen die Schneide)
Abziehen auf dem Leder nur wenn der Stahl viel Grad wirft vor dem SJ250

Test ob „Rasurscharf“ an der Unterarm Behaarung + Papierschnitt über die gesamte Klingenlänge

Irgendwann muss ich mir noch so ein 3D Druck Goniometer bauen……
Daniel Z aus B
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Daniel Z aus B »

Hi Leute,

also ehrlich gesagt denke ich, echte Küchen Profis verwenden keine tokmak schleifsystem oder japanische wassetsteine, sondern simple wetzstähle.

Einfach mal google 'metzger Messer gebraucht'
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Die sehen sau scharf aus, und nicht, als ob sie auf irgendwelchen Maschinen geschärft wurden.

Also mein Tipp: mehr kochen und weniger Wasserschleifen, und zwischendurch immer
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Argus
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Argus »

hallo,

die Frage ist doch, was ist scharf ?
Profis brauchen keine Rasierklingenschärfe, zumal die dann auch nur recht kurze Zeit hält. Da ist auch viel Marketing dabei. Aber wer hat als kleiner Junge (oder evtl. auch Mädchen? ) sich nicht damals gefreut, wenn das erste Taschenmesser sauscharf war ;-)

In Schlachterein werden Wetzstähle immer noch gern genommen, aber nicht wegen der perfekten Schärfe, sondern weil sie praktisch und überall einsetzbar sind. Bei Profis habe ich aber auch schon diese "V" Schärfen gesehen, wo man das Messer in der Kerbe durchzieht. Ist auch schnell gemacht ohne viel Brimborium.

Gruß Frank
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Sir Winston Churchill, britischer Politiker und Schriftsteller
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Daniel Z aus B
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Daniel Z aus B »

Argus hat geschrieben: 30.03.2024 - 09:15:48
Profis brauchen keine Rasierklingenschärfe, zumal die dann auch nur recht kurze Zeit hält.
Profis verwenden auch keine Jungfrauen-Regelblut gehärteten Damastszener Messer :mrgreen:
danie
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von danie »

Als Wetzstahl verwende ich Sinterrubin
https://www.westmark.de/de-de/wetzstab- ... m-19722260

Der hält mir jetzt schon ewig. Diese Stahldinger (WMF) waren nach nem Jahr oder zwei immer platt im wahrsten Sinne des Wortes.

Leider muss ich mindestens Jährlich doch auf die T8 weil ich den Winkel nicht halten konnte.

So ein V-Ding hab ich mir auch schon mal überlegt:
https://www.dick-messer.de/Rapid-Steel- ... rschaerfer

Hat damit jemand Erfahrung?
hera
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von hera »

danie hat geschrieben: 30.03.2024 - 11:19:35
So ein V-Ding hab ich mir auch schon mal überleg
Verwende ich seit Jahren beim zerwirken von Wildbret.
Fest montiert, 2x durchziehen, schärfer muß nicht.

Allerdings gilt das nur um die Schärfe zu erhalten.

Zwischendurch wird richtig geschärft. Sauberer Winkel etc.

Dieses Schärfen je nach Laune und Zeit auf Bandschleifer, Wasserstein oder Tormek.

Wer was besser findet ist mehr Religion als Wissenschaft.
Warum sollte ich mich selbst aufregen, andere können das viel besser...
Schliefer
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Schliefer »

Hallo miteinander,

auf Dauer verändert man den Winkel mit einem Wetzstab dramatisch.

VG, GW
Der krumme Baum lebt sein Leben, der gerade Baum wird ein Brett.
Phantom
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Phantom »

Schliefer hat geschrieben: 30.03.2024 - 13:16:49
Hallo miteinander,

auf Dauer verändert man den Winkel mit einem Wetzstab dramatisch.

VG, GW
Genau, deswegen wird der von den meisten Metzgern und Co. nur zwischendurch verwendet, und bei Gelegenheit wieder richtig geschärft. Ich hab zwei Metzger im Bekanntenkreis, bei denen nutzt der eine einen Doppelschleifer, der andere den Schärfer von Dick (elektrisch).

Ich persönlich nehm für Küchenmesser eine Flex mit alter Fächerscheibe, weil es einfach zu schade ist, da mehr Zeit zu investieren, wenn die Messer dann wieder auf Tellern, Auflaufformen und Co. gequält werden. Ist vielleicht nicht perfekt, aber wenn ich nach 3 Sekunden die Haare am Arm rasieren kann, reicht das für die Küche.

Restliche meiner Messer dürfen auf die Tormek und kriegen eine saubere Schneide.

Sowas wie Lansky hatte ich mal, aber dazu fehlt mir die Geduld.
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wolfgangsiegel
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von wolfgangsiegel »

die Frage ist doch, was ist scharf ?
klar, aber ein anderer in meinen Augen wichtiger Aspekt ist: Nutzt man das Schärfgerät auch tatsächlich?
Ich gehöre zu den bequemen Leuten, die für Routinearebeiten ungern Aufwand betreiben.
Der "Horl" ist da in meinen Augen sehr gelungen, weil schnell aus- und weg-gepackt.

Und er trifft - sofern man die Messer-Halterung nicht verkehrt benutzt - immer ziemlich präzise denselben Winkel ... was die für's wiederholte Schleifen nötige Zeit sehr verkürzt.

Im Laufe der Jahre habe ich einige Methoden ausprobiert und allerlei Geld ausgegeben ... in meiner Werkstatt steht ein Tormek, den ich dort auch einsetze.
Ich will nicht übertrieben schwärmen, weil die Ansprüche ja sehr unterschiedlich sind, aber für meine Zwecke bewährt sich das Teil im Haushalt inzwischen seit über einem Jahr sehr gut.
... möge es Glück bringen ...
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Snake-Jo
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Re: Wie schärft ihr eure Koch- Jagd- Taschenmesser?

Beitrag von Snake-Jo »

Argus hat geschrieben: 30.03.2024 - 09:15:48
hallo,

die Frage ist doch, was ist scharf ?
Profis brauchen keine Rasierklingenschärfe, zumal die dann auch nur recht kurze Zeit hält.

Gruß Frank
Seh ich auch so. Wenn ich am Herd stehe, will ich kochen und nicht den perfekten Schliff an einem Hochleistungsgerät vollziehen.
Was brauche ich? Ein Messer, welches scharf genug ist, um damit eine Rehkeule oder einen Fisch zu filetieren, eine Entenbrust auf der Hautseite einzuritzen oder eine Tomate in feine Scheiben zu zerlegen.
Dazu reicht -der richtige Winkel vorausgesetzt- ein Wetzstab z.B. mit Diamantkorn fürs Grobe und ein feiner Sensen-Wetzstein zum Entfernen des Grates. Ein paarmal rüber ziehen und ich kann weiter kochen. Alles andere ist für mich nicht ziel-orientiert. :?oh

Anders, das gebe ich zu, sieht es bei meinen Taschenmessern aus. Die sollten eine Rasiermesserschärfe haben. Die werden aber auch nicht an Suppentellern oder Knochen verunstaltet. Da reicht mir allerdings auch ein feiner Ölstein und eine rotierende Lederscheibe mit der KOCH-Paste zum Entgraten und Polieren. Übrigens bin ich der Meinung, dass man (oder auch frau??) so ca. 4-5 Taschenmesser haben sollte, der Trend geht zum sechsten. :-C :sarc:
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